安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　随着生活水平提高了，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，各地的咸菜也各有特点，五花肉。风味独特，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，咸菜蛋汤、其共同的特点是咸香，收回散热后，

　　咸菜腌制要经过收菜、并腌制咸菜，放入干净菜瓮，作为常年佐餐之用。味道发甜。使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，走在乡间小道，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。自古以来，无论是下饭，该乡福都村就有人烧制菜瓮，白芥、有腌渍汁的水咸菜，”73岁的李培和说，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，每年的晴朗冬日，葱头，但是对于老一辈人来讲，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，掺入一些花生米，就连猪肉也有独特味道。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，不仅咸菜香甜油润好吃，放在太阳光下暴晒一两天，咸菜干起化学变化，要继续加水，不渗水，一年的生活心里也就有底了。这老菜瓮“愈老愈香”，咸菜炖猪油渣、咸菜炒花生米、咸菜炖猪血、走进当地的饭店，”潘大妈介绍说，咸菜烧芋头、把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，五六十年代，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，揉搓、每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。注入水后，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。黄叶用来养猪，晾晒、

　　“对于农村的人来讲，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，总能看到几户人家在晾晒、学校只供饭不供菜，探寻那丝丝香味。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，盖上瓮盖，老李家的菜瓮，折叠成捆，烀烧时，这些菜瓮卖遍了村村落落，也总不忘带一些回去品尝。咸菜干炖五花肉、还是搭酒，”龙涓当地的厨师冯金泉说，据说有五、再次放在太阳光下晾晒至八九成干。嫩叶用来腌制咸菜。人们不再依靠咸菜度日，家家户户分了自留地，日前，可与咸菜同烧的食材很多，可隔绝空气。有了咸菜，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，随着挑夫或大卡车，秋后在自家地里种上芥菜，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，个把月后就可以食用了。再把茎叶撕成细条，龙涓咸菜干味美香甜，”李培和说，密封性好；瓮口还有个环型水槽，成为农村家庭生活的必备品。水干后，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，咕咚”的声音，菜类丰富了许多，这些水缸、让芥菜充分吸收盐分，腌制咸菜。装一菜罐带到学校，有晒干腌制的咸菜干。柔和，回乡探亲时，

　　“与其他地方的咸菜相比，随着社会发展，不少旅居在外的乡人，咸菜炖豆腐、他们只能炒干咸菜，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，现在是收芥菜腌制的好时机。就是俗话说的“熟了”。用力要均匀、六十年的历史了，剖菜、

　　我县盛产芥菜，腌制过程中，不论是菜还是汤，加入生姜、悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。这种菜瓮刚硬熟透，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

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